早年学了烹饪却没有机会为大众服务,阴差阳错当起了家庭煮夫。我生长在海边,从小在海鲜中泡大,于是将烹饪手艺与温州海鲜结合,自创了一种温式家庭菜。自从女儿出生开始吃饭后,我就经常去买一种温州沿海特有的小梅鱼,烹煮出来剔出鱼头和骨头,她吃肉,我吃鱼头。
温州地处东南沿海,温带海域小海鲜丰富多样,女儿最喜欢吃的是我做的家烧膏蟹,清蒸小梅鱼,咸菜豆腐鱼,各类海产贝壳、、、我告诉她,吃鱼的孩子最聪明。幸好杭州离温州近,大部分的海鲜在近江农贸市场都能买得到,在她住校每个星期回家的那两天,就给她做喜欢吃的菜。
不小心她考上了“北京大学”,后来又留在了北京工作,开始是每年回来几次,之后工作越来越忙,回家的次数也越来越少,我的手艺便逐渐荒废,每年只在过年的时候才有机会练练手,因为她要回来吃我做的菜。
杭州离海不远,但四周却湖泊环绕,自然在这里是海鲜与湖鲜的结合,温州菜大多采用近海鲜鱼,活杀现烧,鲜炒、清汤、凉拌,于是湖海相融。年夜饭上大闸蟹与太湖虾成为餐桌的嘉宾,再加入温州的血酣、鳗鱼干、酱油肉作为传统宴席的冷盘,供前餐部分的下酒之硬菜。
血蚶产自温州沿海滩涂,以乐清湾滩涂的品种最优良,肉质嫩,血液浓,淡淡的海洋咸味。大锅水开,洗净的血蚶入锅几秒钟即可,非常讲究时间的把握。闺女一边在偷吃血蚶,一边回忆说:记得早年杭州至温州还没有通高速,开车回温州总是要选择在乐清湾的路边吃午饭,血蚶点了一盘又一盘。
老家友人赠送的油鳗干,是海鳗鱼的一种,晒到半干油脂芳香,隔水蒸熟,冷却后横刀切成斜片状,节日佐酒佳肴,深受沿海地区人喜爱。小时候腊月常常亲手将鳗鱼破腹挂在窗前晾晒,等待新年的到来。
瓜子蚶个小壳薄,肉质鲜美,适合爆炒,主要也是讲究火候。盛一汤勺在自己的碗里,边吃边聊,像嗑瓜子似的。
来自太湖的大闸蟹,冬季适合吃公的,有香香的软膏。江浙人心细,其中的肉一丝一丝剥出来,像在做手工,颇有成就感。
产自三门的膏蟹,肉嫩膏香,营养价值丰富。温州至杭州的“上三高速”段有一个三门出口,有时候突然想开出去,抓几只青蟹回家做晚餐。我的家烧方法是:油锅热,切面贴锅将其肉膏微熟凝固,配以生姜、葱、黄酒、盐、味精、糖,出锅后红红火火,保证其色香味形俱佳。
银鱼清朝时被列为贡品,与白虾、白水鱼并称“太湖三宝”,形如玉簪,细嫩透明,色泽如银,太湖东山有“五月枇杷黄,太湖银鱼肥”之说。把握好老嫩,做成蛋花羹,清淡鲜美。
一条超大的太湖野生桂鱼上桌,年年有鱼,充满吉祥喜庆。
大头咸菜,切块清炒,微微的咸和酸,大鱼大肉过后特别爽口。
南方人过年要吃年糕,寓意生活、事业年年高。用温州的盘菜切成与年糕片大小一同炒,年糕软糯,盘菜脆爽,交错着吃,不粘牙齿。
上完桌留个影,没有酒店的工整,却都是独门的手艺,或许这才是家的味道。
闺女还在客厅里贴窗花,深深地祝福在轻轻地举手间,游子常有伴随成长的家乡情节,但更多的是那一份驻入身心的家的味道,年夜饭是团聚,更是情感的诉说。
作者:南麂土著
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