TonyZ 2018-01-24 10:31:53

这早餐豪气
晴天的小岛

三天时间,我们把天津变成了自助餐厅——早点篇

当我们清早上在小摊前对着刚出锅的锅巴菜拍照时,一个手提饭盒的中年人,从旁经过,忽然住了脚步,瞅着我们打趣的说道:“哟!介干嘛呢?外国人是吗?”我们听了,有点尴尬的赶紧收起相机。


当我们站在天津西北角一家糕点摊前,那个长的很像蓝天六必治广告代言人的老板,自顾自的乐乐呵呵说起了段子,说完了,我们面面相觑,无人接茬时。老板嘿哟一声,开口说:“您们介一看就不是天津人,~天津(Tianjin)~ 早麻溜接回来了。”


当我们深夜和煎饼果子老板聊天时,穿着唐装留着一撇小胡子的老板说:“天津多好啊,我们可不愿出去,你说啥?北京?不去不去。”又说:“韩国人在天津的多,但我们不喜欢他们,倒不是别的,他们喝酒不行。容易喝醉,还喜欢主动滋事儿,最重要的是,打不过我们。”


这就是天津和天津人的气质。

流连于天津街头巷口的几天里,总让人想到汪曾祺先生写过的老北京:穷忍着,富耐着,睡不着眯着。

如今北京已是快车道上的北京,这话换来形容天津倒更贴切。


作为渤海湾港口城市,它是洋气的包容的;

作为九河下梢老天津卫,它又是接地气的逗趣的。

这里遍地段子,处处是梗;

这里津津乐道,安土重迁。


有人说,当今的中国,似乎每座城市都很相似,能区分的似乎只有当地饮食和习俗了。


因此,我们在天津遍吃三天,把天津变成了个自助餐厅。也算从一个有趣的角度了解到了点天津的文化。


那么,话不多说,上菜开吃咯~~

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【煎饼果子】

Q:天津人怎样评价煎饼果子?

A:任何加了火腿菜叶的煎饼果子都是邪教。


Q:外地人怎样评价天津的煎饼果子?

A:天津是一座提起煎饼果子全体处女座的城市。


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▲ 刚出炉的煎饼果子,个儿不小


煎饼果子,已经成为天津的符号了。


它的各种衍生版,也早已席卷全国的街头巷尾。在其他城市,它或许叫煎饼(果子)、或许叫杂粮煎饼。


但当你来到天津的街头,排着随便一家街头小店,等着买一个天津的煎饼果子,看着老板那手法、那食材,迷之熟悉,然而又有种说不出的不同。是了,在天津,此煎饼果子非外地的彼煎饼果子。


就像外地绿牌牌的兰州拉面被兰州本地人嗤之以鼻一样,煎饼果子这种从山东的大片儿煎饼蜕变而来的早点,也被天津人化成了一种有当地特色的早餐品类,化成了一种每天早晨的仪式,化成了一种需要捍卫的信仰。


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▲ 很多煎饼果子店没有固定摊位,只是在菜场附近、小区门口推车售卖


煎饼果子和“外地煎饼”,做法步骤大体相似,都是用鏊子(就是那个圆圆的有点凸的烙饼锅)烙一张圆饼,磕上鸡蛋打散,里面夹上脆片儿,刷上酱,折叠起来。


然而两者就有那么些不一样,这不同之处见门道,也即是天津人所“捍卫”的正宗。


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▲ 摊饼、夹果子、刷酱


饼皮:

煎饼果子是绿豆面,质地更粗粝,在鏊子上糊一层后,会留下很多小孔,要靠下一步摊入鸡蛋才可填补,而且绿豆面水分多些,饼皮烙好后更加绵软;

外地煎饼的皮,可依据个人口味选择杂粮面,更精细,糊过一层即为一张饼,做好后口感细密干脆。


馅儿:

煎饼果子饼皮里面包裹的要么是果子(即油条)要么是果篦儿(其他地方有叫薄脆、有叫脆片,也有直接叫那个脆脆的),仅此而已,最多无非刷上两个鸡蛋进去;

外地煎饼里可就花样繁多了,基础款是果篦儿和生菜,豪华点的会再加入火腿肠、培根、里脊肉等。


酱:

煎饼果子既在天津,自然会用上赫赫有名的天津面酱和蒜蓉辣酱(至少到长江流域的超市里,还可以买到袋装的天津蒜蓉辣酱,有时候会拿它拌面),辣不是重点。当冬天清晨,拿到一个煎饼果子,热气中咬上一口,舌尖感知的是粗粝绵软的饼皮、焦脆的果子/果篦,味蕾混进的前调是咸香、油香、酱香,尔后一点点逼出的隐隐蒜香和辣味儿,这时,再冷的冷空气都成了虚设的背景;

外地煎饼则仅是咸酱和辣酱、甚至有些创新的店加千岛酱沙拉酱的。味道层次没有那么丰富,主要是吃里面夹杂的丰富馅料和脆生口感。


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▲ 从简版到豪华版,价格很良心。自带鸡蛋便宜1.5元


因为天津的煎饼果子毫无破绽的好吃,所以天津人对煎饼果子也是自信满满,只信自家,认为外地那些加里脊生菜的衍生版,都是“邪教”。


在天津,不需要推荐任何煎饼果子店,随便个居民区、大街小巷、菜场集市都能找到煎饼果子摊。天津的煎饼果子已经不简单的是早饭了,而是天津人的情怀。


比如在不富裕的年代,家家户户都自带鸡蛋去买煎饼果子,会比店里直接加鸡蛋省个块八毛的,因此也出现了当时特别逗的现象,在煎饼摊前,大家自觉地把自己的鸡蛋搁在地上排队,人走掉去买别的,比如豆浆呀烙饼呀,等快排到了再回来,也是有趣。


如今仓廪丰实,鸡蛋排队的“盛况”基本没有了,但是还是会有自带鸡蛋去做煎饼的。


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▲ 营业到深夜的煎饼果子店


虽然传统的煎饼果子是早餐,而且对食材有严格的要求,但也许是为了迎合年轻人的个性或是其他什么原因,在天津也有些店把煎饼做成了夜宵,增加了食材,口味也有所改良。


有这么一家店,叫哏儿少爷,它家主打的彩虹芝士煎饼,在传统的煎饼基础上,增加了芝士、培根和青菜,酱料也更加清淡。


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▲ 所谓的彩虹芝士煎饼,在传统做法里做了点创新




【锅巴菜】

Q:怎么区分天津人与外地人?

A:外地人念guo巴菜,本地人念ga巴菜

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▲ 刚上桌的锅巴菜


锅巴菜可能是天津反差最大的一种小吃了:如果你爱一个人,那就请ta吃锅巴菜;如果你恨一个人,也请ta吃锅巴菜。


首先一定要说下,天津当地对这个小吃的特别说法和写法。

书面:锅巴菜;口语:ga巴菜。

它看似不起眼,土黄色的掺一点点粉色卤汁满满一碗,糊了吧唧的,卤子里泡着饼条儿,装的太满,漏出碗边往外滴着。

第一次见到,想着:这啥啊,吃的也太不讲究了。

但是,刚一入嘴,立即打脸,不起眼的颜值下,味道好吃到词穷,好吃到没有嘴说话只有嘴咂吧。


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▲ 天津的早餐店里一般都会有锅巴菜


锅巴菜也是从山东大片儿煎饼脱胎而来,把煎饼果子的绿豆面饼皮烙好,切成条,倒上特制的卤汁,再掺点儿麻酱、蒜水、腐乳汁、辣子、香菜,拌起来吃。


绿豆面的饼条儿,依然粗粝绵软,有嚼头。


最高光的当然是卤子,有了卤子,才有了好吃的锅巴菜。卤子是以咸鲜为主带点甜的五香味,这里必须啰嗦的说明一下,从吃到的口感来看,这个五香,不是五,而是多的意思。大体是各种调味料和香料混合的汤水勾芡,鲜香亮滑又有点黏糊,把饼条儿根根包裹住,相当入味。


最后另掺的几种调料,更是把味道进一步繁复起来。

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▲ 锅巴菜的原材料


仔细想想,锅巴菜真的是一种有哲学意味的小吃。饼皮至简,卤料至繁。最简单的卖相,最丰富的味道。这也许就是天津早餐之“道”吧。



【卷圈】

Q:卷圈是啥?

A:简单来说,卷圈和春卷是堂兄弟,只不过卷圈的皮是豆皮。而且经常被夹在大饼里吃。

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▲ 卷圈里的菜主要是豆芽


什么?烙大饼卷“春卷”?那得多干啊,但在这座烙大饼可以卷一切的城市,没有什么是不能卷的。


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▲穆记卷圈是很多本地人会光顾的店,只做卷圈


现今,天津街边卖卷圈的已经不多见了,位于西北角的穆记卷圈,还在坚持着只卖卷圈,人气很高,常常需要排队。


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▲ 豆皮铺展,码上杂菜


淮河流域的安徽北部有小吃“卷馍”,用烙饼(更多是用春卷皮)卷上卤好的豆芽、面筋、香菜、干子、白煮蛋碎等等。

而天津的卷圈,则多了两步骤,变成了完全不同的东西。

一是把各类杂菜裹进薄薄的豆皮里,卷成有点像春卷的样子,把两头用面糊封住;二是把这“春卷”下油锅炸,炸至金黄捞出,包裹在烙饼里。


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▲ 远远望去就像是炸鸡


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▲ 炸卷圈


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▲ 一牙儿烙饼卷两块卷圈。烙饼有韧劲,豆皮脆酥,而里面的杂菜,伴着淡淡的芝麻酱香味,因为被豆皮裹紧了下的油锅,所以水分被锁住,口感依然爽利


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▲ 大饼夹卷圈



【老豆腐】

Q:老豆腐和豆腐脑有啥区别?

A:严格来说老豆腐和豆腐脑是不同的东西,老豆腐是不带卤的,只放调料,类似于凉拌,豆腐脑带卤汤,但是多数天津人也都默认豆腐脑=老豆腐了。


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▲ 天津站附近的罗锅老豆腐,赶来吃早餐的人络绎不绝


其实,刚到天津第一餐吃的就是豆腐脑,火车站北出口外不远,有一家罗锅老豆腐,食客络绎不绝,老板高声吆喝。


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▲ 给豆腐脑加卤汤,卤汤浓稠,里面菜倒是少,大概只有黄花菜,木耳丝香菇丝几乎可以忽略


豆腐脑上桌,品相、味道和南方的甜豆腐脑的区别就不必说了,南辕北辙,哪怕就是和长江流域有时也会出现的咸豆腐脑,区别也很大。


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▲ 店面不大,食客经常要等位


南方的咸豆腐脑,是用一种特制的圆勺,说是挖也好,说是片也好,片出一片片嫩豆腐,沏上加了虾皮、紫菜、榨菜、海带丝、木耳丝、香菇丝、千张丝等一大堆提鲜的酱油汤。


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▲ 天津的豆腐脑,一碗里基本只有一整块豆腐,上面划个十字刀,呼啦把汤浇上去。没有那么多零零碎碎的小菜,配菜大概只有零星的黄花菜、木耳丝和香菇丝,不仔细看也找不见,汤也不是稀的,而是调过味勾过芡的浓汤,吃起来很实在。根据口味还可以加上辣椒。


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▲ 有说法是天津的豆腐脑盛来的大块不用弄碎了吃,直接挖,但我们还是碎着吃的



【面茶】

Q:糜子是啥?

A:糜子长得有点像小黄米,但是比小黄米颗粒大,产于北方,是天津面茶的主要原料之一。


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▲ 刚盛出上桌的面茶


面茶不止天津有,北京面茶也赫赫有名。但天津的又有那么点不一样。

自古菜市场出美食,是亘古不变的真理,比如隐藏在幸福道商业街菜市场的殷记面茶。


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▲ 幸福道商业街,其实里面是一个很大的集贸市场+菜市场


菜场里很有北方冬天的浮世绘,明亮的阳光下,赶早市的人熙熙攘攘,戴着绒帽、耳捂子、口罩的大爷大妈穿行而过,不时驻足在摊位前挑挑拣拣,冬储的大白菜摆了一屋子,冰冻海鲜直接摆在外面卖,依然冻得硬,偶尔有卖包子卖坚果的吆喝两声,给热闹的菜市更增加了几分喧嚣,感觉生活就是热乎乎的,不再那么冷。


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▲ 早市,人很多,相当热闹


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▲ 肉、菜、水果、熟食、早点,里面应有尽有


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▲ 南方人没吃过茴香味的包子,在菜市里随便买了个尝尝,还不错


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▲ 这个场景也就北方才能看到


到了殷记面茶门口,虽然和本地人混在一起排了很长的队,但当吃到的时候,觉得,这里果然叫幸福道,味道确实很幸福啊。

排队的时候,前后的天津大爷说:别处没人排队咱都不去,你们真行呢,能找到这儿!

又迷之自信的说:北京的面茶吃过,不是个玩意儿,还是天津的好。


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▲殷记面茶门口,排队人很多


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▲ 店里。右边的红纸写着:豆浆,小碗七毛,大碗一块,半碗不卖


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▲ 早餐都不贵


北京的面茶,倒也吃过。但要问好不好,只能说麻酱放的太实在,麻酱味道太重,掩盖了其他味道。尝尝鲜可以,但并不会太觉得好吃。

而天津的面茶,好在没有这么重的麻酱味。最下面一层是糜子面糊,有些地方可能会掺点小米或玉米面,米香虽淡但总有一种大地的厚重,在面糊上均匀的覆满一层炒好的芝麻,芝麻上面勾上一勾麻酱,都是不多不少刚刚好,可不香咋地。


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▲ 制作做面茶的过程,撒芝麻碎儿


此外,天津面茶还可以做成双层料,就是面糊+芝麻+麻酱来两轮,味道层次更丰富。

面茶正经的吃法,是不用餐具的,把碗端到口边,转着吸溜一圈圈转下来,也就吃完了。我们不得要领,但是看周围的天津大爷,还真是这么吃的嘿。


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▲ 糜子面、芝麻碎儿、麻酱,配比刚刚好,所以味道刚刚好啊



【菱角汤】

Q:菱角汤是什么?

A:就是云吞,菱角汤是天津回民的说法。


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▲ 这就是菱角汤,也就是云吞,图中鸡蛋花儿把云吞盖住了


云吞、馄饨、菱角汤,这么多名称在天津出现,是不是有点傻傻分不清楚。在天津,很多人口中的云吞单单指大馅的馄饨,而馄饨则有点像南方的小馄饨的一种,薄皮小馅儿,馅儿只是抹在皮上一点点。而那菱角汤,就是天津的回民对云吞的叫法。而且回民做的云吞,馅儿是牛羊肉的,汤也是牛羊肉汤,相比寡淡清汤,会更鲜香。


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▲ 惠宾千禧,不仅有早点,也卖正餐


我们在离幸福道市场不远的惠宾千禧,排了许久的队,吃了云吞。这家是先办卡充值再消费的,其他的吃食在前台就可以拿,唯有云吞,在后厨取。另外,他家的烧麦也不错,肉馅鲜美,一碗云吞再来一笼烧卖,早餐心满意足。


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▲ 早饭时分,很多本地人来吃


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▲ 也有带着饭缸来吃的老老小小


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▲ 到后厨去,取云吞


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▲ 取云吞也要排队等


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▲ 包好的生云吞一屉屉,个头不小


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▲ 满满一屉云吞


本地人吃云吞,还有一个很有趣的小习惯。早间,有很多人带着饭缸去店里排队买云吞带回家,眼瞅着云吞快出锅时,从怀里摸出个生鸡蛋,敲在碗沿上,蛋清蛋黄顺势落入碗里,三下五除二,把鸡蛋打散,恰好云吞开锅,滚烫的云吞带着汤冲进碗里,鸡蛋登时就绽开了金色的蛋花花。


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▲ 带着饭缸和鸡蛋来的当地人,先把蛋打散,再盛云吞


当然了,作为游客而非住家的,自然不会自己带鸡蛋,如果想试试鸡蛋汤,可以在点餐的时候说明要加个鸡蛋,就会上来一碗带着蛋花花的云吞。


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▲ 不加鸡蛋的云吞


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▲ 烧麦也不错


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▲ 肉馅的烧麦



【鸡蛋果子】

Q:鸡蛋果子是啥?

A:油饼里夹鸡蛋。


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▲ 油饼撕开,夹着一颗蛋


我们在柴记早点吃的鸡蛋果子,这家和穆记卷圈相隔不远,也在西北角。西北角是片回民区,可想而知,这里吃的种类会有多丰富,下文中还会提到这里。另外他家的菱角汤,是牛肉馅的,味道也不错。


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▲ 柴记早点的店里坐不下,还延伸到外面搭了个棚子,棚里相比店里,有点冷


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▲ 点不同种类的早点发不同的小牌牌


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▲ 光点鸡蛋果子怎么够,还得来点其他美食


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▲ 店面里太小了,很多人只能坐在外面的棚子吃


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▲ 鸡蛋果子炸的金黄


不得不说天津对各种面食的想象力。

在这里,果子可以是油条,也可以是油饼,可以被作为馅儿,也可以被作为皮。

所谓的鸡蛋果子其实应该叫果子鸡蛋,果子做皮,鸡蛋为馅儿。皮是和油条一样的面,但不是条状,而是饼状,和油条一样,入油锅炸,不过不像油条那样炸完捞出即可,这是先炸一下,拿出来,劈个口子,打进生鸡蛋,再把口子捏起来,放回油锅。因为又加了生东西,所以要炸很久,因此油也很多,炸好拿出后,得先控一控油才上桌。因为做出一个时间久,所以排了很久的队才等到出锅。


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▲ 鸡蛋果子表面很油


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▲ 咬一口觉得实实在在的


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▲ 口感嘛,怎么说呢?油条好吃不?煎鸡蛋好吃不?这俩口感搁一起,能不好吃吗。外皮脆的,里面蛋香十足


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▲ 托两位美女大胃王的福,我们才能品尝更多的菜~



【大饼鸡蛋】

Q:大饼鸡蛋是鸡蛋灌饼吗?

A:不是,大饼鸡蛋=大饼卷煎鸡蛋。


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▲ 卷着豆芽胡萝卜丝的大饼


天津的锅巴菜,能吃出点哲学意味,而大饼鸡蛋更有哲学意味。这里的大饼,不再像煎饼果子那么讲究了,这不能放、那不能放的。好像抛却了煎饼果子的框框,大饼变得放飞自我起来。放飞到包罗万象——大饼卷一切。


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▲ 大饼卷一切,中西结合的感觉


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▲ 到处又能见到大饼卷一切


你能想到的街头爆款食材,比如各种炸物、烧烤、比如下在麻辣烫里的食材,统统没问题,卷进来,想吃什么都能卷。但万般变化里,唯有一样是必然存在的,就是卷一个煎鸡蛋。所以也就叫着大饼鸡蛋了。这也是街头哪哪都有的早点。


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▲ 灶台上的各种卷进去的食材

2018-01-22 22:05:29 相关讨论(6)

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